Приготовление:

Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку . Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.

Равномерно распределить рис на поверхности нори.

Смазать рис посередине васаби (количество — по желанию).

Таким же образом смазать его японским майонезом

На слой васаби и майонеза выложить выбранную вами начинку.

С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

Приподняв циновку, прокатить ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине.

Готовый рулет разрезать острым ножом пополам, положить обе половинки рядом и разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

Техника приготовления хосёмаки

Приготовление:
Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки полу чится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори .

С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинки) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам

Обычно из одного рулета получается 6 суши, Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.

Добавлено (14.03.2008, 18:08)
---------------------------------------------
ja yshe est xochy

umena samoi use slunki begud

Все бесчисленные разновидности суши представляют собой блюда, приготовленные из предварительно обработанного по специальным рецептам риса. Сначала рис отваривается, затем в него добавляется уксусная смесь и уже из полученного таким образом продукта готовятся суши с рыбой, морепродуктами, мясом, грибами, овощами, фруктами и всеми другими ингредиентами, список которых может ограничиваться только возможностями и фантазией хозяйки.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, Мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми, рецептами. Благодаря. этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

Суши продукты необходимые и второстепенные

Мы вкратце рассмотрим продукты, без которых приготовление суши невозможно, и те, которые традиционно используются японцами в любимом блюде, но могут быть заменены аналогичными или подобными.

Список необходимых продуктов прост и короток. Известно, что яичницу нельзя приготовить без яиц, остальные же ее ингредиенты могут быть какими угодно и определяются лишь личными вкусами и пристрастиями повара. Так и суши невозможно приготовить без риса, его главного и основного компонента. Как уже говорилось выше, для настоящих японских суши используется мелкозернистый рис, который в разных рецептах может быть шелушенным или шлифованным. Для приготовления риса суши вам потребуется обработать его уксусной смесью, о приготовлении и применении которой будет сказано ниже.

Что же касается остальных продуктов, условно обозначенных как необязательные, но желательные, то для приготовления суши по традиционным японским рецептам можно попытаться разыскать их в специализированных магазинах, продающих ингредиенты для самостоятельного приготовления японских блюд. При этом не имеет решающего значения, японские это магазины, китайские или корейские. Продукты, используемые в восточной кулинарии, очень схожи и потому взаимозаменяемы. Если вам не удастся их найти, не отчаивайтесь. Подавляющее большинство экзотических продуктов можно заменить привычными и легко доступными или же вовсе обойтись без них, полностью исключив из рецепта. Не бойтесь экспериментировать - возможно, вам самим посчастливится изобрести такой оригинальный вариант суши, о котором японцы и не подозревают.

ингредиенты

Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера
Суши-рис — 1 порция
Японский хрен васаби
Один свежий огурец, разрезанный на тонкие полоски
Мякоть одного авокадо, разрезанного тонкими полосками
Крабовое мясо — 160 граммов
Кунжут — обжаренные зерна
Икра летучей рыбы — тобико, для украшения

процесс приготовления

Уложить на бамбуковую циновку макису пищевую пленку. Сверху положить лист нори и нанести на него слой суши-риса. Смочите руки в воде с лимоном и аккуратно разровняйте рис
Перевернуть нори. Суши-рис окажется на покрытой пленкой циновке. Нанесите на нори тонкий слой васаби — японского хрена
Разместите сверху полоски огурца и авокадо с крабовым мясом
Сворачивайте макису, бережно придерживая начинку
Завершайте формирование суши-ролла аккуратным надавливанием на макису
Разверните макису и уберите пищевую пленку. Присыпьте суши-ролл обжаренными зернами кунжута. Нанесите тонкий слой икры летучей рыбы — тобико
Разрежьте суши-ролл «Калифорния»на шесть равных кусочков. Таким же образом приготовьте еще два ролла

Суши характерное блюдо японской кухни. Это брусочки из риса, приготовленного по специальному рецепту.

Сверху на рис укладывается немного васаби и накрывается кусочком рыбы, моллюском, овощами, или смесью того и другого. Непосредственно перед употреблением суши окунается верхней частью в соевый соус, который по вкусу разводится острым и ароматным васаби. Получается легендарное и многими так любимое блюдо — суши.

Суши (суси). История

Рецепты суши имеют тысячелетнюю историю.

История появления такого блюда как суши связана с вариантами сохранения рыбы в давние времена. Рыбу солили и пересыпали сухим рисом. Позже именно в таком виде суши стали употреблять как готовое блюдо. Сохранился древний рецепт подобного суши — наредсуши. Впоследствии рыбу и дары моря стали подавать в сыром виде. Это событие в японском кулинарном мире произошло свыше ста лет назад. Один из иероглифов обозначающих суши можно прочесть как "долголетие".

Большой популярностью в Японии, а сейчас и в Москве пользуются вегетарианские суши

Как едят суши

Едят суши палочками или руками в специализированных японских ресторанах, заказывают доставку в офис, приобретают навынос, делают заказ суши домой или покупают упакованными в коробки. На упаковке нашей компании непременно пишется время изготовления блюда. Суши обязательное блюдо на праздничном японском столе. К суши принято подавать саке или сливовое вино.

Приготовление суши подлинное искусство. Чтобы обучиться на специалиста нужно закончить японский кулинарный колледж и заплатить примерно $17000. Сегодня изготовление суши огромная отрасль, в которой заняты свыше 30 тыс. японцев.

Суши бывают разные…

Большинство различных видов суши появилось в 18-19 вв. Все разнообразие суши можно объединить в четыре вида.

Нигиридзуши— небольшие рисовые брусочки продолговатой формы. Нигири, означает «пригоршню» — берется такое количество риса, которое удобно для еды, приправляется острым речным хреном васаби, сверху укладываются ломтики свежайшей рыбы или деликатесные дары моря. Как правило, японцы кушают палочками, но нигиридзуши любят употреблять просто руками, поэтому суши делается крепкими, чтобы не распадались и сохраняли форму. К нигиридзуши подают соус, маринованный имбирь.

Макидзушиили норимаки суши— рисовый цилиндрик с начинкой (из лосося, овощей), который аккуратно заворачивается в нори — листики сушеных водорослей.

Осидзуши— рис, который укладывают в фирменную деревянную коробку Осидзуши (иногда еще называют хакодзуши) сверху украшают кусочками рыбы.

Тирасидзуши— рис, уложенный на тарелку, приправленный рыбой, японским омлетом, моллюсками или овощами.

На каждом островке японского архипелага имеются собственные рецепты суши.

Сашими (сасими)

Сашимив полной мере отображает саму суть и естество японской кухни.

В европейской кухне признаком профессионализма повара считается умение создавать кулинарные композиции. Важны навыки приготовления соусов и умение пользоваться всевозможными приправами. Японские повара делают основной акцент на подлинном природном вкусе отдельных ингредиентов. Сашими является ярким примером подобного подхода.

Основной инструмент японских кулинаров специальный нож — бенто.

Сашими - искусство приготовления

Рыба, используемая при приготовлении сашими, может быть самой разной. Как правило, сашими это: морские окуни, тунец, лосось. Треска, камбала, навага, сардина, скумбрия встречаются в виде сашими во многих японских префектурах.

Для островитян характерен сезонный фактор потребления рыбы. В приличных японских ресторанах часто нет стандартного выбора сашими. Меню зависит от времени года и от рыбацкого счастья.

Разделка рыбы для сашими, каким образом нарезано филе — это то, что в конечном итоге определяет вкус и качество сашими.

Традиции японской кухни при подаче блюда играют важную роль. Сашими укладывается с нечетным числом рыбных ломтиков и оформляется аппетитным овощным гарниром. Количество свежайшей рыбы невелико, так как это весьма дорогое удовольствие и блюдо служит прелюдией к последующей трапезе.

Тэмпура (темпура)

Тэмпура была привнесена в японскую кухню европейцами. Дары моря, запеченные в тесте, походят на известные в разных кухнях блюда в кляре. Кулинарные исследователи связывают появление тэмпура с нашествием европейской кухни на острова в шестнадцатом веке. А теперь если вы будете гостем, в каком либо японском доме Вам предложат суши, сашими и конечно горячие блюда в тесте — тэмпура.

Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные; их ассортимент в Японии, вероятно, шире, чем в какой-либо другой стране мира. Большинство видов используется для приготовления сашими и суши, а также для других блюд. Ниже мы расскажем вам о некоторых видах моллюсков и ракообразных, которые пользуются наибольшей популярностью у японских кулинаров и которые имеются в широкой продаже за пределами Японии.

В США все креветки именуются шримсами и, в зависимости от размера, делятся на мелкие, средние и гигантские. Но в Японии, где используются оба названия — и шримсы, и креветки — американские градации лучше не использовать, чтобы избежать путаницы.

Креветки. Эби

Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане суши, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов. Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси-эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, тушат и готовят с ними супы.

Светло-серые кораи-эги (китайские креветки), именуемые также тайсё-эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.

Японским шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едят, а с хоккоку ако-эби, именуемыми также ама-эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби (пресноводные шримсы), с длинными усами, жарят и тушат, а мелки шримсы, сакура-эби, в основном сушат. К сожалению, многие виды креветок невозможно купить за пределами Японии.

Креветки. Обработка и приготовления

В Японии все шримсы и креветки продаются свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.

Что делать, чтобы креветки не скручивались

При нагревании креветки скручиваются в кольцо. Скручивание можно предотвратить, нанизав креветку вдоль на зубочистку или шпажку для коктейля, которую потом следует аккуратно извлечь. Если же шпажку невозможно извлечь, не нарушив целостности приготовленного блюда, например, если вы готовите темпуру, то можно обмакивать креветку в кляр, держа ее за хвост, а затем очень медленно погружать во фритюр, чтобы она прогревалась постепенно, сегмент за сегментов

Японский лангуст. Исе-эби

У исе-эби, японского лангуста, панцирь коричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст — традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.

Японский лангуст. Применение в кулинарии

У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сашими. В рыбных ресторанах их часто держат в аквариумах, и шеф-повар из выбранного клиентом лангуста готовит блюдо под названием ики-цукури (живое сасими). Но предупреждаем: сасими вам подадут в рассеченном панцире лангуста, оставив голову нетронутой, с печально глядящими на вас глазами и еще шевелящимися усами! Кроме того, лангустов жарят на углях и едят с цитрусовым соевым соусом.

Краб. Кани

Наиболее распространены табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся. Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая

Крабы. Применение в кулинарии

У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.

Кани-мисо.

Смесь из крабовых внутренностей в Японии считается деликатесом и чаще всего подается как самостоятельная закуска или к саке. Кани-мисо продается в консервированном виде.

Снежный краб.

Этого краба с длинными ногами и округлым розовато-коричневым панцирем называют королевой крабов. Его сладкое мясо обычно продается в замороженном или консервированном виде

Ика. Кальмары

Кальмары для японцев — привычная еда. В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года.

Суриме-ика (тихоокеанский летучий кальмар), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20-сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени. Яри-ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см, щупальца у него короткие, окраска бледно-красная, а голова имеет заостренную форму. Этого кальмара в западных магазинах чаще всего можно увидеть с зимы до поздней весны. Кенсаки-ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри-ика, но голова у него более заостренная, а сезон его лова продолжается с весны до лета. Аори-ика (кальмар с широким панцирем) похож на крупную каракатицу, но без известковой раковины; его можно купить летом, но он не очень часто попадается на прилавках. Ко-ика (каракатица) имеет округлое туловище, твердую внутреннюю раковину и плотное мясо; длина туловища достигает 18 см, а щупальца — 20 см. Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы. Иногда на прилавках попадается каминари-ика — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см. Туловище хотари-ика (кальмара-светлячка) длиной всего 5-7 см, покрытое почти прозрачной кожей, обладает способностью светиться. Водится это уникальное животное в морях, омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета. Ака-ика (летучий кальмар) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри. Его используют для приготовления вяленых, копченых и маринованных продуктов.

Кальмар. Применение в кулинарии

Из сырого кальмара можно готовить сашими. Разделанные кальмары обычно продаются в японских супермаркетах. Кальмаров нельзя долго варить, так как переваренный кальмар становится жестким. Из целых тушек кальмара готовят ика-дзуси (кальмар, фаршированный рисом для суши).

Как разделать кальмара

1.Промойте кальмара под струей холодной воды. Пальцами осторожно вытяните из тушки наружу щупальца, внутренности и хитиновую пластинку.

2.Разрежьте тушку на два пласта. Осторожно снимите кожу.

3.Удалите и выбросьте внутренности. Отрежьте от головы щупальца и снимите с них кожу.

4.Для сасими разрежьте пласт кальмара вдоль пополам, а затем каждую половину нарежьте тонкими полосками поперек волокон. Эти полоски называются ика сомен (кальмаровая лапша).

5.Для гесо (сасими из щупалец) отделите щупальца друг от друга попарно или по одному, а два длинных щупальца разрежьте пополам.

6. Если вы собираетесь жарить кальмара на сковороде или на гриле, то сделайте на наружной стороне пласта крестообразные насечки, а затем нарежьте кальмара на кусочки.

Примечания:

При жаренье щупальца кальмара могут стать жесткими, поэтому их нужно мелко нарезать и жарить не отдельно, а с овощами.

Чтобы приготовить «цветы» из кальмара, осторожно сделайте на внутренней стороне пласта крестообразные надрезы под углом к направлению волокон, а затем нарежьте пласт на мелкие кусочки и быстро обжарьте.

Продукты из кальмара
Высушенный целый кальмар -суруме

Суруме — очищенный и высушенный целый кальмар — один из множества деликатесов, подаваемых к напиткам. Обычно суруме жарят или гриллируют целиком, затем отрывают пальцами узкие полоски поперек волокон и едят, обмакивая в соевый соус. Самый вкусный суруме получается из кенсаки-ика (мечехвостого кальмара) с его превосходным нежным мясом

[size=11]Сиокара[/size]

Это сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью. Он продается в виде консервов, в стеклянных баночках. Подают сокару к напиткам или к рису.

Мацумаэ-дзуке

Один из фирменных деликатесов кансайских поваров. Делают его из суруме (сушеного кальмара), конбу и нашинкованной моркови, маринованной в мирине и соевом соусе, и подают к рису или к напиткам

Тако - осьминог

Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно-красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец. В мире объектами промыла являются более десяти видов осьминогов — от идако (карликовых осьминогов) длиной не больше10 см до более чем трехметровых великанов. Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма-дако.

В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сасими и салатов. Готовят из осьминога и рагу, в частности оден, а также маринуют его в собственных чернилах: получается деликатесная закуска к напиткам.

Как приготовить осьминога для сасими и суши

1.Очистите осьминога весом около 700 г, отделите голову от щупалец. Голову можно сохранить для приготовления другого блюда.

2.В глубокой кастрюле вскипятите большое количество воды, добавьте 1 чайную ложку соли и опустите в кастрюлю осьминога, после чего снова доведите воду до кипения.

3.Варите на среднем огне 5-6 минут, поворачивая осьминога в воде так, чтобы на коже не осталось необваренных мест. Снимите с огня, откиньте на сито и остудите.

4.Для сасими и суши используйте только вареные щупальца. Их следует разделить и выдержать в холодильнике не менее 15 минут, а затем острым ножом нарезать наискосок кусочками толщиной 5 мм.

Клемы — Хамагури

Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков, такие как ака-гай (раковины-ковчеги), асари (манильские клемы), тори-гай (серцевидки), бака-гай, или айоаги (мактра), и хокки-гай (маслюк). Их используют для приготовления сасими, суши, а также многих других блюд. Наиболее распространенный вид клемов — хамагури (венерки). Сезон их лова длится с зимы до ранней весны. Их жарят, гриллируют, готовят на пару или варят на слабом огне в супах, не вынимая из раковин, иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом. Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду, чтобы удалить из раковин песок.

Морские гребешки. Хотате-гай

Морские гребешки, благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. На японских рынках продаются гребешки нескольких видов, в том числе хотате-гай, наиболее часто встречающийся в западных магазинах, итайя-гай (японский гребешок), цукини-гай (морское блюдечко) и хиоги-гай (благородный гребешок). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сашими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и гриллировать, предварительно засолив. Тонкую жилку, опоясывающую тело гребешка, и красные внутренности не выбрасывают, а используют для приготовления супов.

Каки - устрицы

В морях, омывающих Японию, водится несколько видов устриц. Раковина самого распространенного из них — каки (гигантской тихоокеанской устрицы), в отличие от круглой европейской устрицы, имеет вытянутую форму, достигая 8 см в длину и 5 см в ширину. Чтобы есть устрицы сырыми, как принято в Японии, слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом. Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки-фрай (панированные жареные устрицы). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом.

Икра

Японцы используют в пищу все части рыбы, в частности икра считается деликатесом. Так как икру обычно засаливают, чтобы предохранить от порчи, она хорошо сочетается с пресным отварным рисом. Кроме того, икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок

Икра. Тарако

Ястычная икра трески называется тарако. Ястыки трески жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Соленая тресковая икра называется ментаико, а приготовленная с красным жгучим перцем — караси ментаико. Как правило, тарако имеет слегка красноватый цвет: чтобы придать ей более привлекательный вид, пользуются овощными красителями. Тарако используют для приготовления норимаки (суши, завернутого в водоросль нори), а также для закусок

Икра. Икура

В Японии икра — это только зернистая икра лососевых. С икурой готовят суши, которое едят с соевым соусом и тертым дайконом, а также закуски.

Икра. Кадзуноко

Кадзуноко, солено-сушеные молоки сельди, которыми некогда изобиловали японские рынки, ныне превратились в редкий деликатес. Перед употреблением в пищу их следует замочить на ночь в воде, чтобы размягчить и удалить лишнюю соль. Кадзуноко обычно едят в натуральном виде с кацуо-буси, сушеными хлопьями из мяса малого тунца, слегка приправив соевым соусом. Кадзуноко используют для приготовления суши, а также входят в число специальных новогодних блюд. За пределами Японии кадзуноко редко можно увидеть в продаже, но они входят в меню большинства ресторанов суши.

Морской еж. Уни

Уни, японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3-4 до 10 и более сантиметров. В пищу употребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, а также является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов, например для кальмара, зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам.

Обработка и приготовление морских ежей

Выбирайте морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом (он расположен в нижней части тела). Подрежьте мягкую ткань вокруг рта и поднимите верхнюю часть панциря либо снимите ее как скорлупу вареного яйца. Удалите рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Выньте ложкой ярко-оранжевую икру.