275 г риса для суши, 2 ст л рисового уксуса, 1 ст л сахара, 4 листа нори, 1 ст л васаби (японский хрен), 1/2 длинного огурца, очищенного от семян и порезанного на длинные полоски, 50 гр копченого лосося, порезанного полосками, 4 пера зеленого лука, 1 яичный рулет, японский соевый соус и маринованный имбирь (для подачи).

Отварить рис. Выложить в неметаллическую миску. Смешать уксус, сахар и 1/2 ст л соли. Побрызгать на рис. Охладить.

Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик или на полотенце. С помощью 2х ложек, смоченных в воде, намазать нори одной четвертью риса, оставив 1 см каемку с одной стороны. Сверху намазать немного висаби.

На васаби положить полоску огурца, половину лосося и немного зеленого лука. Закатать плотно с начинкой внутри.
Закрепить конец водой. Повторить шаги 2 и 3, используя оставшийся лосось, чтобы сделать второй рулет.

Сделать еще 2 рулета также, но с использованием огурца, яйца, и зеленого лука. Нарезать каждый рулет на 6 частей с помощью острого ножа, окунув его в воду. Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем.

Рецепт приготовленя ролла с угрем (унаги ролл)

200 гр. Риса для суши «Нишики» или «Голд»
120 гр. Копченого угря (Унаги)
30 гр. Огурца
45 гр. Корня редиса дайкона
3 гр. Унаги-глазури
1 лист Водорослей Нори
10 гр. Семя кунжутное белое
30 гр. Суши-су
20 гр. Маринованный имбирь
5 гр. Хрен-пасты «Васаби»
40 мл. Соевого соуса «Киккоман»

Рис тщательно промыть холодной водой, так, чтобы она стала прозрачной. Варить в течение 40-50 мин. на слабом огне, залив водой так, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня риса. Остудить и добавить суши-су, перемешать.
На шершавую сторону листа нори выкладывается рис так, чтобы по 1 см с каждого края осталось свободным, рис нужно утрамбовать до получения как можно более плотной массы.
Копченый угорь (унаги) нарезать тонкими ломтиками, огурец потереть на крупной терке.
Рис нужно посыпать семенами кунжута. Вдоль одного из краев листа нори выложить огурец, копченый угорь (унаги) и дайкон. Лист нори с выложенной на него начинкой и рисом заворачивается в плотный рулет и разрезается на 12 ровных частей. Каждая из них смазывается небольшим количеством васаби, по вкусу на роллы выкладывается Гари (маринованный имбирь).
Унаги-роллы подаются с соевым соусом и унаги-глазурью, выложенной на отдельную тарелку.
Подсказки по приготовлению роллов с угрем: Лист нори имеет 2 стороны: 1 шершавую и 1 гладкую и блестящую. Шершавая сторона лучше держит рис, а гладкая сторона имеет более презентабельный вид. Не забывайте, что вода ваш лучший друг при приготовлении суши - держите руки влажными при работе с рисом и рис не будет прилипать к рукам. Это же касается и нарезки роллов - смачивайте ваш нож каждый раз, чтобы он мог мягко скользить сквозь рис.

Нигири-суши (Nigiri) - суши, которые лепятся из риса руками, а сверху на них кладется сырая рыба.

Ингредиенты:
На 20 порций: 150 гр. риса для суши, 200 мл. воды, 2 ст.ложки рисового уксуса, 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, маринованный имбирь, паста васаби (зеленый соус из хрена васаби), соевый соус, 200 гр.филе рыбы (тунец, окунь, сельдь, макрель, скумбрия, лакедра желтохвост., угорь) или креветки или щупальце осьминога или кальмар или гребешок или мясо краба.

Приготовление:
1. Промойте рис, поместите его в сотейник с толстым дном и залейте 200 мл. воды. Накройте крышкой. Когда вода закипит, варите еще 15 минут на медленном огне. Снимите сотейник с огня и дайте рису настояться 10 мин. Крышку не открывайте! Затем переложите рис в большую миску, добавьте смесь из уксуса, сахара и соли и размешайте деревянной ложкой резкими режущими движениями, помахивая крышкой над рисом, чтобы выпарился уксус.
2. Креветки надо разморозить, положив их в воду - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Кальмар порезать на ровные прямоугольники. Филе рыбы разложить на доске. Резать тонкими ломтиками, держа нож наискосок. Щупальце осьминога сначала нужно отбить, чтобы стало мягким, затем отварить 15 минут в воде. Охладить и порезать тоже наискосок.
3. Окуните руки в мисочку с подкисленной уксусом водой и скатайте рис в небольшие шарики (диаметром 3-3,5 см) или колбаски, плотно сжимая их, для лучшего склеивания. Держа шарик (колбаску) "суши" в левой руке, указательным пальцем правой руки положите на него немного васаби, затем ломтики рыбы, осьминога, кальмара, гребешка, краба или отварные креветки и осторожно сожмите в руках, чтобы придать форму. Кусочек рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Можно порезать водоросли nori на длинные полоски (шириной 0,5 см) и обернуть вокруг "суши", скрепляя концы водорослей, намочив водой.
4. Подавайте на прямоугольном блюде, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Сашими (Sasimi) - являются первым закусочным блюдом у японцев

Ингредиенты на 1 порцию:
40 г редьки дайкон (takuwan), 50 г филе рыбы (лакедра желтохвостая, тунец) или других морепродуктов (сладкая креветка, моллюск хоккигай, гребешок, кальмар, осьминог, угорь копченый), хрен-паста wasabi, соевый соус, маринованный имбирь, 1 огурец и 1 лимон (для украшения).

Приготовление:
Мелко нарезать в форме лапши редьку дайкон, имеющую хрустящую текстуру и немного перечный вкус. Далее из этой лапши скатывается своеобразный шарик, на который сверху выкладывается раскрываемый справа налево веер из тонко нарезанной рыбы или других морепродуктов, а рядом также помещается веер из огуречных половинок. Количество кусочков нарезки как овощей, так и даров моря должно быть нечетным (3, 5 или 7 долек). На тарелочку сбоку выкладывается маринованный имбирь и хрен-паста wasabi, можно для украшения нарезать лимон. В процессе трапезы кусочек рыбы с дайконом берется палочками и обмакивается в соевый соус.

Безе по-японски

2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.

Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

Выпечка с клубникой и киви
Итиго то киви кэйки

100 г масла,
70 г сахарной пудры,
желток от одного яйца,
200 г муки.

Для лимонного заварного крема:
3 желтка,
90 г сахара,
60 г муки,
400 г теплого молока,
1 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. ликера.

Для желе:
1 ч. л. агар-агара,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. ликера,
несколько листьев мяты.

Для украшения:
3 очищенных киви,
несколько ягод клубники.

Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

Ёкан
Мидзукаси

300 г яматоимо,
1 кантэн,
2 ст. воды,
150 г сахара,
1 ч.л. пищевого красителя,
1 ч.л. уксуса

Почистить яматоимо и погрузить в воду с уксусом, разделить и варить на пару. Затем процедить. Промыть водой кантэн и погрузить кусочками в воду. Подогреть и когда кантэн растает, добавить сахар и яматоимо. Снять терпкость и варить 2-3 минуты. Добавить краситель, процедить и налить в коробку. Когда будет готов, нарезать.

Папоротниковые лепешки "Варабимоти"

на 12 порций:
100 г муки из папоротника варабико
130 мл воды
70 г темного тростникового сахара
200 сахарного песка
220 мл кипятка
мука кинако для присыпки

Что делать:
Развести муку варабико холодной водой и пропустить полученную смесь через сито.
Смешать сахарный песок и темный сахар, растворить кипятком и соединить с массой из варабико. Еще раз все пропустить через сито. Поставить кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая деревянной лопаткой, довести до загустения. Масса должна стать наполовину прозрачной.
Вылить массу в форму размером 8х12 см, поставить в пароварку, накрыть тонкой тканевой салфеткой и держать на пару в течение часа.
Посыпать разделочную доску мукой кинако, выложить из формы готовую лепешку и еще раз посыпать сверху мукой. Дать остыть.
Нарезать на кусочки желаемой величины

Моти

1. Промывайте рис для моти, пока вода не станет прозрачной.
2. Замочите рис в воде на 8-12 часов или на ночь/день.
3. Слейте воду. Поместите рис в дуршлаг минут на 15, чтобы полностью стекла вода, иначе рис будет слишком водянистый.
4. Положите хорошо отжатое полотенце на дно корзины для приготовления продуктов на пару. Сверху на одну половину полотенца выложите рис для моти, сформовав из него небольшие "кучки" с впадиной посередине. Накройте рис другой половиной полотенца.
5. Закройте крышкой и варите на парУ 30-50 минут.
6. Когда моти будут готовы, выложите их на фольгу.
7. Пока рис не остыл, начните отбивать моти колотушкой. Смочите руки водой, переверните моти на другую сторону и отбейте с другой стороны. Cледите за тем, чтобы, смачивая руки, не перелить воды в моти.

Примечание:
Если приготовить моти более рассыпчатыми, выпукая понемногу пар во время и в конце приготовления, то после "отбивания" моти получатся более твердыми. Если при переворачивании моти обильно смачивать руки водой, то моти получатся более мягкими.

СУШИ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ОМЛЕТОМ

На 24 шт:
275 риса для суши
2 ст л рисового уксуса
1 ст л сахара
4 листа нори, подсушенных
1 ст л васаби (японский хрен)
1/2 длинного огурца, очищенного от семян и порезанного на длинные полоски
50 гр копченого лосося, порезанного полосками
4 пера зеленого лука, нарезанных
1 яичный рулет (см ниже)
японский соевый соус и маринованный имбирь (для подачи)

1. Отварить рис по инструкциям на упаковке (или так). Выложить в неметаллическую миску. Смешать уксус, сахар и 1/2 ст л соли. Побрызгать на рис. Охладить.

2. Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик или на полотенце. С помощью 2х ложек, смоченных в воде, намазать нори одной четвертью риса, оставив 1 см каемку с одной стороны. Сверху намазать немного васаби.

3. На васаби положить полоску огурца, половину лосося и немного зеленого лука. Закатать плотно с начинкой внутри.

4. Закрепить конец водой. Повторить шаги 2 и 3, используя оставшийся лосось, чтобы сделать второй рулет.

5. Сделать еще 2 рулета также, но с использованием огурца, яйца, и зеленого лука. Нарезать каждый рулет на 6 частей с помощью острого ножа, окунув его в воду. Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем.

ЯИЧНЫЙ РУЛЕТ

Взбить 2 средних яйца, 1 ст л сахара, 1 ст л соевого соуса, 1 ст л саке или сухого белого вина и 1 ст л воды. Слегка смазать маслом сковороду. Поставить на средний огонь. Вылить 1/2 яичной смеси, распределить по всей сковородке. Когда омлет схватится, сложить омлет трубочкой и отодвинуть в сторону сковороды. Вылить половину оставшейся смеси. Когда она схватится, закрутить первый омлет во второй, отодвинуть, повторить с оставшимся яйцом.
Переложить на коврик для суши. Закрутить рулетом и придавить чем-нибудь тяжелым. Дать остыть.

Роллы с латуком

На 12 порций:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
4 маленьких листа салата лолло россо
4 листа латука баттерхед
4 маленьких листа салата «айсберг»
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
250 мл воды
Топпинги:
75 г копченой пикши
1 лавровый лист
1 чайная ложка сахара
75 г копченого лосося (мелко нарезать)
1 столовая ложка лимонного сока
4-6 столовых ложек черной икры пинагора
1 столовая ложка каперсов
Для подачи на стол:
сёю (японский соевый соус)

1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите до полной готовности (5 мин). Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.
3. Сбрызните копченый лосось лимонным соком.
4. Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «айсберг » сделайте чашечки диаметром 7 см.
5. Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа бат-терхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1—1,5 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде — 1—1,5 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» —1 1,5 столовой ложки икры. На пикшу положите немного икры, на лосося каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.
6. Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с сёю в маленькой пиале.

Хосо-маки

На 48 порций:
2 небольших или 1 крупный огурец
1 такуан (квашеная редька дайкон) длиной около 20 см
115 г копченого лосося
115 г копченого белокорого палтуса
600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
2 ст. ложки пасты васаби
4 листа нори, разрезанных пополам на прямоугольники величиной 20x9 см
гари и сёю для подачи на стол

Порезать огурец и такуан соломкой длиной 5-10 см.
Нарезать лосося и палтуса полосками шириной 1 см.
Положить рядом приготовленные овощи, рыбу, рис сумэси и пасту васаби. Положить лист нори на свертываемую рогожку макису и распределить на нем ровным слоем б ст. ложек риса сумэси, слегка смазав посередине пастой васаби. Сверху друг на друга положить по полоске огурца и такуана.
Приподнять макису большими пальцами и скатать. Развернуть рогожку и приготовить еще три ролла.
Повторить все, взяв вместо огурца с такуаном полоски копченого лосося с белокорым палтусом, и приготовить четыре ролла.
Разрезать каждый ролл на шесть частей перед самой подачей на стол. Подавать с гари и блюдцем

Темпура (II)

приготовления блюда Вам потребуется:
- филе белой рыбы - 400г
- креветки - 300г
- морковь - 1 шт.
- картофель - 3 картофелины
- лук репчатый - 1 большая луковица

для теста:

- яйцо - 2 шт.
- холодная вода - 2 чашки
- мука - 2 чашки

для соуса:

- соевый соус - 4 ст.л.
- сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л.
- тертая белая редька - 3 ст.л.

Нарежьте филе рыбы пластинками шириной 0.5 см, а лук, морковь и картофель - кольцами одинаковой толщины.

Для теста взбейте яйца, добавьте ледяную воду, а затем всыпьте муку, постоянно размешивая.

Обваляйте в тесте по очереди филе рыбы, креветки, морковь, картофель, лук и обжарьте их в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Через некоторое время необходимо их охладить и разъединить кусочками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и маслом, в котором они жарятся.

Для соуса смешать соевый соус, сакэ и тертую редьку.

Каждый кусочек сначала нужно обмакнуть в соус, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей.

Охинасама чираши

Ингредиенты:
2 стакана суши-риса
1 столовая ложка зерен кунжута, поджаренных на сухой сковороде
1/2 столовой ложки нарезанного маринованного имбиря
1 столовая ложка с горкой кусочков грилированного лосося
1 столовая ложка с горкой нарезанного унаги кабаяки
1 чайная ложка сакура денбу (сладкого порошка трески)
1/2 порции грибов шиитаке с приправами, нарезанных ломтиками по 3 мм
1 стебель спаржи, отваренный в воде или на пару и нарезанный кусками по 1 см
1 чайная ложка вареной сладкой кукурузы

Приготовление:
Выложите все ингредиенты на рабочую поверхность.
Добавьте к рису зерна кунжута и имбирь.
Перемешайте ингредиенты руками.
Переложите рисовую смесь в суши-оке или керамическую миску с плоским дном.
Добавьте оставшиеся ингредиенты и слегка перемешайте.

Прозрачный суп с креветками

Ингредиенты:
4 креветки среднего размера, очищенные, с удаленными венами, но с нетронутыми хвостами
кукурузный крахмал
1 свежая стручковая фасоль, тонко нарезанная по диагонали (или используйте другие овощи, например морковь)
1 л суповой основы (даши)
соль, саке и немного шойу
4 побега японского водяного перца (саншо киноме) или водяного кресса.

Приготовление:
Слегка посолите сырые креветки, обваляйте в крахмале и подержите 2 минуты в кипящей воде. Прокипятите зеленую фасоль или морковь 1 минуту. Подогрейте суповую основу Попробуйте и, если необходимо, слегка посолите и приправьте саке. В самом конце, если требуется, добавьте соевый соус (шойу).
Положите в каждую тарелку по одной приготовленной креветке, поверх креветок - кусочки зеленой фасоли или моркови, осторожно наливайте суп поверх креветок и гарнира из саншо киноме.

Примечание. Во всех рецептах саншо киноме используется как декоративное украшение. Его можно заменить кусочком водяного кресса или лимонной корочкой.

Мисо-суп с морскими водорослями и луком

Ингредиенты:
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
1/2 средней луковицы, нарезанной на ломтики
2 ч. л. сушеных морских водорослей
2 ст. л. пасты мисо

Приготовление:
Вакаме то тама-нежи но мисо-ширу - довольно простой суп, и вы наверняка сможете приготовить его самостоятельно. В Японии его подают на завтрак, ланч или обед. Он всегда сопровождает главное блюдо и рис.
Налейте в кастрюлю «премьер-бульон» и положите лук. Доведите до кипения. Кипятите, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте морские водоросли и продолжайте кипятить примерно 2 мин, пока они не набухнут.
Покипятите еще немного, однако не давайте супу кипеть более 2-3 мин, иначе он станет слишком соленым. Добавьте пасту мисо и взбейте маленьким веничком, пока паста не растворится. Немедленно подавайте.

Жаркое из курицы с креветками

Это блюдо, известное как иозенабе, готовится на электроплитке или в электрокастрюле из мяса, рыбы, овощей и лапши — получается хорошо согревающее жаркое, которое готовится прямо на столе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Выход порций 4

400 г куриных бедер или грудки на косточках

8 сырых тигровых креветок
200 г сухой лапши удон
4 гриба шиитаке ножки обрезать
1/2 пучка китайской капусты нарезать кусочками шириной 3 см
3 лука-порея нарезать диагонально на кусочки толщиной 1 см
тофу 15x10 см (около 150 г) нарезать кубиками толщиной 3 см
300 г лапши ширатаки отварить 2 минуты откинуть и разделить пополам

Для бульона йозенабе
1 литр (4 стакана) бульона из комбу и тунца
90 мл (6 столовых ложек) саке или сухого белого вина
30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса

20 мл (4 чайные ложки) мирина
10 мл (2 чайные ложки) соли

1. Нарежьте курицу на кусочки толщиной 3—4 см. Удалите у креветок черную венку (см. ниже).

2. Отварите удон сократив время варки указанное на упаковке на 2 минуты откиньте на дуршлаг и тщательно промойте затем воду слейте и удон отложите.

СОВЕТ ПОВАРА
Чтобы удалить черную жилку со спинки креветки в панцире согните креветку и воспользуйтесь бамбуковым вертелом или палочкой для коктейля чтобы из влечь венку через промежуток между чешуйками панциря отступив пример но на треть спинки

3. Уложите все остальные ингредиенты на большие тарелки.

4. Все ингредиенты для бульона йозенабе доведите до кипения в электрокастрюле. Положите курицу и варите на слабом огне 3 минуты снимая пену на протяжении всей варки.

5. Добавьте остальные ингредиенты за исключением удона и варите на слабом огне 5 минут или до готовности.

6. Ужинающие сами кладут себе из кипящей кастрюли на тарелки пищу. Когда блюдо будет съедено положите удон в остатки бульона полностью отварите и подавайте в мисках для завершения трапезы.

a pinka bad sad nehozisch???

ti sas umina da umnizisia