кулинарные новости Зеленый чай - одна из основ традиционной японской культуры – переживает свое второе рождение. И стар и млад островного государства теперь смотрит на почитаемый с давних времен традиционный напиток совершенно по-новому. «В начале мы всегда обрабатываем листья чая паром. Вот почему они сохраняют свой зеленый цвет и витамин С, которым они так богаты», - говорит чайный эксперт Хацуми Кимура. Она владеет эксклюзивным магазином чая в Токио. Ее бизнес процветает благодаря многочисленным репортажам в японских СМИо высокой концентрации в зеленом чае вещества, называемого катехином. «Считается, что катехин борется с бактериями и вирусами, - говорит Хацуми Кимура. – Когда вы приходите в суши-бар, после еды вам подают японский зеленый чай. Это предохраняет от возможного пищевого отравления». Исследователи нашли в зеленом чае антиоксиданты и полифенолы. Доказано, что они помогают предотвратить онкологические заболевания и болезни сердца. Одна из покупательниц магазина Кимуры, Юкико Конно рассказала, что всегда полощет горло зеленым чаем, когда простужается или начинает заболевать гриппом. Следящая за новыми веяниями молодежь теперь считает, что лучше выпить зеленого чая, а не «эспрессо» (американская телекомпания Си-Эн-Эн, англ. яз).
Добавлено (27.03.2008, 18:09)
---------------------------------------------
Не сотвори, а найди и открой»- этого общего правила придерживаются все японские кулинары.
Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.
В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.
Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенныхморских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.
Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.
Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.
Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.
Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».
Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).
Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дереваи из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.
В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.
Добавлено (27.03.2008, 18:25)
---------------------------------------------
Японский ядовитый деликатес не нанесет вреда.
Фугу— рыба, являющаяся экзотической особенностью японской кулинарии.
Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 г. (34 человека). Дело в том, что фугу (ее еще называют иглобрюхом) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.
Японские ихтиологи вывели новую разновидность рыбы фугу (семейства иглобрюхих). Особенность рыбы заключается в том, что она обладает высокими вкусовыми качествами, но ее ткань содержит сильнейший яд, который уже отправил на тот свет множество японских гурманов. Новая порода фугу уже не содержит этот смертоносный яд.
Однако выдающееся достижение ученых угрожает не только лишить любителей этого известного деликатеса острых ощущений, но и нанести удар по престижу и средствам к существованию тех поваров, которые имеют особую правительственную лицензию на право приготовления блюд из этой рыбы и удаления из нее органов, содержащих смертельный яд. В настоящее время эти повара считаются специалистами высшей категории.
Группа исследователей-ихтиологов университета Нагасаки вывели породу фугу, не содержащую яд, поместив рыбу в изолированную среду и давая ей очищенный рафинированный корм.
Ученые считают, что тетродотоксин – сильнейший яд, концентрирующийся в печени и яичниках фугу, вырабатывают ядовитые бактерии, которых рыба заглатывает вместе с кормом. Ученые поместили фугу в изолированный аквариум и давали ей очищенный корм. Когда 4800 рыб были вскрыты, ученые обнаружили, что их печень не содержит яда.
По традиции фугу подается на стол сначала в виде блюда сасими – тонко нарезанных ломтиков сырой рыбы, затем в тушеном виде и, наконец, в жареном виде с отварным рисом и подогретым сакэ. Комплексный обед, который включает жареную фугу, может стоить несколько сот фунтов.
Рестораны, в которых блюда из фугу готовят имеющие на это лицензию повара, совершенно безопасны, однако ежегодно от отравления фугу погибает около десятка человек. Как правило, погибшими бывают неосторожные рыбаки, которые ловят фугу и готовят ее дома самостоятельно.
В знаменитом журнале "Капитан Кук" напечатана заметка о том, как в XVIII веке группа европейских путешественников отравилась рыбой фугу, которую подали на стол во время банкета. Почти все члены этой группы скончались.
В фильме "Из России с любовью" Джеймса Бонда чуть не отравила ядом фугу его противница Роза Клебб. Однако многие поклонники фугу говорят, что наличие в блюде из фугу небольшого количества яда и чувство легкого покалывания губ и десен, которое он вызывает, является главным гастрономическим достоинством этой рыбы.
В 1975 году произошел печально известный инцидент, когда 68-летний актер театра Кабуки Мицугоро Бандо VIII, провозглашенный "живым национальным сокровищем" Японии, уговорил повара фугу приготовить для него особое блюдо из ядовитой печени иглобрюхих. Отведав четвертое блюдо, актер вошел в коматозное состояние и скончался.
Оставшиеся в живых после отравления фугу детально описали процесс этого отравления: сначала человек испытывает чувство эйфории, затем постепенно наступает онемение тела, заканчивающееся параличом. Отравление сопровождается рвотой, диареей и потерей сознания.
Министерство здравоохранения и социального обеспечения, которое выдает поварам лицензию на приготовление блюд из иглобрюхих, еще не санкционировало продажу неядовитой фугу.
Однако один из поваров фугу уверен, что появление неядовитого сорта этой рыбы нисколько не подорвет его бизнес.
"Если кто-нибудь предложит мне отведать печень даже неядовитой фугу, у меня вряд ли хватит храбрости ее съесть", – говорит Ёсукэ Симомото, повар изысканного токийского ресторана "Кифунэ", в котором обед из фугу стоит от 13 тыс. иен (163 фунта) и выше.
"Безусловно, появится рынок для людей, которые хотят дешевую фугу, но клиентов, посещающих наш ресторан, это вряд ли заинтересует", – говорит он.
Вот традиционный рецепт "фугу-сасими" – настоящего "деликатеса смерти".
Тонко нарезанные ломтики сырой фугу подаются с соусом "пондзу".
Чтобы приготовить соус "пондзу" следует взять 1 чашку соевого соуса, 1 чашку лимонного сока, 1 чашку рисового уксуса и 1 чашку хлопьев сушеной скумбрии.
Далее соевый соус следует поместить в кастрюлю, довести его до кипения, затем добавить в него хлопья скумбрии и остудить.
В остывший соевый соус добавить лимонный сок и уксус и все тщательно перемешать.
